Recettes de volailles

1- Poulet sauté aux tomates et au vinaigre

2- Poulet yassa

3- Fricassée d'oie à l'ancienne

4- Chapon rôti tout simplement

5- Chapon farci au foie gras

 

Préparation : 30 mn    

Cuisson : 1 heure

 

Ingrédients pour 6 personnes

1 poulet en morceaux

500g tomates ou 1 boîte de tomates pelées au naturel

15 cl de bon vinaigre de vin blanc à l’estragon (peut être remplacé par du vinaigre rouge)

2 échalotes

1 gousse d’ail

15 cl de vin blanc sec

100 g de beurre

1 cuil. à soupe d’huile

1 bouquet garni

sel, poivre

 

Préparation

1)     Eplucher et hacher finement échalotes et ail.

2)     Faire dorer les morceaux de poulet dans une cocotte, avec l’huile et 40 g de beurre. Verser le vinaigre. Laisser réduire 5 mn sur feu vif .

3)     Ajouter tomates, échalotes, ail, vin, bouquet garni, sel, poivre. Laisser cuire environ 1 h sur feu doux, à couvert, en remuant.

4)     Réserver le poulet au chaud. Réchauffer la sauce dans une petite casserole. Hors du feu, la lier avec le reste du beurre en petits morceaux.

5)     Napper le poulet de sauce. Servir aussitôt.

 

Ingrédients

1 poulet de 1,5 kg

8-10 oignons

4 citrons

6 cuillères à soupe d'huile de tournesol

2 cuillères à soupe de moutarde forte

2 cubes de bouillon de volaille

1 à 2 piments (facultatif)

sel,poivre

 

Préparation

Faire revenir le poulet.

Mettre les oignons émincés, le jus de citron, le bouillon de volaille.

Faire cuire 1h -1h30.

A la fin rajouter la moutarde.

Servir avec du riz.

 

Peut-être préparée la veille ou le matin,  puis réchauffée

 

Ingrédients pour 8 personnes

1 oie de 4.5 kg

75 cl de vin blanc sec

1 oignon

3 carottes

2 gousses d’ail

1 bonne cuillère à soupe de cognac

2 cuillères à soupe rases de farine

huile

sel, poivre

bouquet garni

 

Préparation

1)      Couper l’oie en morceaux

2)      Faire revenir les morceaux dans l’huile, et lorsqu’ils sont dorés, les mettre dans une grande cocotte avec : un peu de beurre, l’oignon émincé, les carottes en dés, les gousses d’ail épluchées et le bouquet garni.

3)     Verser  le cognac et flamber

4)     Saupoudrer de farine

5)     Laisser brunir, assaisonner en sel et poivre, puis mouiller avec le vin blanc et environ 0.5l d’eau

6)     Laisser cuire environ 30 minutes à couvert sur le feu, puis terminer la cuisson à four moyen sans couvercle environ 1 heure

 

Finitions

Lorsque l’oie est cuite, mettre les morceaux dans un plat creux bien chaud. Passer la sauce, la lier avec 30 g de beurre en petits morceaux. Verser la sauce sur les morceaux d’oie.

Excellent avec des marrons ou des cardons.

 

Bon Appétit !

 

Ingrédients

1 chapon de 2,5 kgs

Beurre

Huile de pépins de raisins

Sel, poivre

 

Cuisson : 1h30 à 2h

 

Préparation

1)   Préchauffer le four à 220° (thermostat 7).

2)   Saler et poivrer l'intérieur du chapon.

3)   Préparer une garniture aromatique à votre convenance et la placer moitié dans le chapon et moitié dans le plat de cuisson.

4)   Le placer légèrement beurré au four 220° (thermostat 7).

5)   Rajouter du sel et du poivre à l'extérieur avec un large filet d'huile de pépins de raisins.

6)   Dès que le chapon commence à prendre une belle couleur ambrée, commencer à l'arroser régulièrement pour qu'il ne sèche pas.

7)   Au bout 1h30 environ retirer le chapon du four, séparer à l'aide d'un gros couteau les cuisses du coffre.

8)   Après avoir vérifier leur cuisson, lever les filets en pratiquant une incision profonde le long du bréchet jusqu'à la naissance des ailerons pour les dégager. La cuisson doit être suffisante pour les conserver moelleux et fondants à souhait. Les réserver couverts à bonne température.

9)   Séparer les hauts de cuisse des pilons et les replacer avec le coffre dans le four pour égaliser et terminer leur cuisson sans les laisser sécher.

Pour le jus :

10)   Enlever l'excès de graisse dans l'ustensile de cuisson après avoir décanté tous les morceaux (Réserver le gras du chapon pour cuire des pommes de terre sautées).

11)   Mouiller avec un peu d'eau et faire dissoudre les sucs de cuisson en amorçant un réduction sur le feu nu.

12)   Passer au chinois pour éliminer la garniture aromatique.

13)   Terminer le jus avec un noix de beurre et un trait de Xérès.

14)   Accompagner d'une simple salade de mâche ou d'un traditionnel gratin de cardons.

 

Ingrédients (pour 8 personnes)

1 chapon et son foie

420 g de beurre

200 g de foie gras

1 cuillère à soupe de cognac

50 cl de bouillon de volaille

10 cl de madère

2 carottes

1 truffe

1 oignon

1 bouquet garni

Sel, poivre

 

Cuisson : 2h

 

Préparation

Préchauffer le four à 220° (thermostat 7-8)

Glisser des tranches de truffe fines entre la chair et la peau du chapon.

Faire revenir le foie dans une sauteuse avec 20 g de beurre et le mixer avec le reste de truffe, le cognac et 5 cl de madère.

Assaisonner et en farcir le chapon.

Le ficeler et assaisonner.

Mettre la viande à dorer sur chaque côté dans une cocotte avec 200 g de beurre chaud.

Enfourner pendant 1h15 min en mouillant régulièrement le chapon avec le jus de cuisson.

Incorporer les carottes coupées en rondelles, l'oignon émincé et le bouquet garni. Couvrir et enfourner à nouveau pendant 20 min.

Réserver le chapon dans un plat au chaud.

Couvrir les légumes de bouillon de volaille et de madère, laisser mijoter 10 min.

Passer à la sauce en incorporant progressivement le beurre.

Assaisonner et verser sur le chapon.